رس کردن عسل

بیشتر عسل ها بعد از مدتی سفت شده و به اصطلاح شکرک می زنند. معمولاً ‏مصرف کننده با این تصور که این عسل تقلبی است از خریدن آن خودداری می‌نمایند زیرا معمولاً خریداران خواستار عسلی هستند که بصورت مایع باقی مانده و شکرک نزند!
رس کردن به نوع گل و طریقه نگهداری آن بستگی دارد. علت شکرک زدن عسل (رس کردن) متبلور شدن آن بواسطه وجود مقدار دیاستاز و گلوکز می‌باشد. بدین معنی که دیاستازهای موجود در عسل ذرات خیلی ریز را بخود جذب نموده‌، کدر می‌شوند که باعث ته نشین شدن آن می‌شود.
 هچنین هرچه مقدار گلوکز در عسل بیشتر باشد بهمان نسبت هم زود تر سفت شده و ته نشین می‌گردد. از قبیل گل منداب، گل قاصد، گل مینا، که عسل آنها در مدت چند روز رس می‌کند بنابراین عسل سالم و طبیعی عسلی است که رسوب می‌دهد‌ و اگر رسوب نداد، بایستی شک کرد که آیا عسل طبیعی است یا تقلبی؟ که تشخیص آن برعهده آزمایشگاه است.
اگر در داخل آن مقدار دیاستاز پیدا شود عسل طبیعی است و اگر دیاستاز پیدا نشد عسل تقلبی است‌، تشخیص عسل طبیعی به کمک انگشت یا چشیدن غیر ممکن است.
‏همچنین نسبت دکستروز به آب رابطه مستقیم یا شکرک زدن دارد. بدین ترتیب عسل‌هایی که نسبت دکستروز به آب آن ‏۱/۷ یا پایینتر است، ظاهرأ شکرک نخواهد زد و آنهایی که دارای نسبت ۱/۱ یا بالاتر باشند بسرعت شکرک می‌زنند.
‏مناسب‌ترین درجه حرارت برای شکرک زدن حدود ۱۴ ‏درجه سانتیگراد می باشد و درجه حرارتهای پایین‌تر یا بالاتر تأثیر کمتری دارند لذا نگهداری عسل در سرمای شدید (۱۸‏-) درجه سانتی گراد یا کمتر بعلت غلظت (ویسکوزیته) زیاد باعث جلو‌گیری از شکرک زدن می‌شود و در حقیقت شکرک زدن را به تأخیر می‌اندازد، ولی آنرا از بین نخواهد برد.
‏اگر چه عسل رس کرده از نظر کیفیت با عسل مایع تفاوتی ندارد ولی مصرف کنند گان، عسل مایع را ترجیح می‌دهند. لذا برای نگهداری عسل بصورت مایع آنرا حرارت داده و صاف می‌کنند. البته حرارت دادن باید بطریقی باشد که به کیفیت آن لطمه‌ای نزند.
متداولترین روش این است که عسل را به مدت ۳۰ ‏دقیقه بین ۶۶- ۶۰ درجه سانتی گراد حرارت می‌دهند ولی چنانچه حرارت پایین ‌تر از ۶۰ ‏درجه سانتی گراد و مدت آن طولانی تر باشد از شکرک‌زدن جلو گیری نخواهد شد.
‏در کارخانه‌های بسته بندی عسل، دستگاه‌های مجهزی دارند که عسل را به مدت پنج دقیقه در ۷۷ ‏درجه سانتی گراد حرارت داده و بلافاصله آنرا سرد کرده تا به ۵۵ درجه برسد، که این تنها راه ممکن برای جلو گیری از شکرک زدن می‌‌‌باشد، ولی متأسفانه بسیاری از دست اندرکاران ‏از ترس شکرک زدن، عسل را بطور کامل و بی رویه حرارت می‌دهند و در نتیجه باعث می‌شود که به رنگ، طعم و کیفیت آن صدمه وارد شود. بالعکس بعضی ها عسل را باندازه کافی حرارت نمی‌دهند و در نتیجه قبل از مصرف دوباره شکرک می‌زند، لازم به ذکر است که هرگز عسل را نباید بطور مستقیم حرارت داد بلکه بایستی آن را بوسیله آب و ظرف دوجداره ای حرارت داد و حتی‌المقدور در هنگام حرارت دادن، آن را بهم بزنیم.

درخاتمه اشاره میگردد که ارایه روشهای موجود دلیل بر تایید آنها نمی باشد، زیرا حرارت دادن عسل به بالای 45 درجه میتواند ضمن از بین بردن خواص این ماده ارزشمند آنرا به یک ماده مضر تبدیل نماید.
 

منبع : زنبورعسل و پرورش آن (شهرستانی، نعمت الله (